El gazpacho y sus parientes, ...mis recreaciones.

“Se dice que hay tantos gazpachos como pueblos o familias hay. Lo cierto es que el auténtico gazpacho andaluz solo es uno, que es el rojo de tomate y el que más se hace en los pueblos andaluces. Los demás son sus parientes o nombres que se le da a otros platos parecidos, diferenciándolos por el color, por sustituciones o añadidos de ingredientes, guarniciones o por gustos particulares.” (Spínola 2015)

Para empezar con alegría baste recordar la letra del tango del coro "Mi no comprender" de Puerto Real escuchado en los carnavales de Cádiz de 1985 (Maestre García, M. 2014):

Desde el siglo XIX no se ha dejado de discutir sobre la receta del gazpacho. El mismo Spínola hace referencia en su libro a la controversia que mantuvieron el Dr.Thebussem y Ángel Muro respecto a la receta del gazpacho. Don Mariano escribe la receta del gazpacho clásico y legítimo de la siguiente manera:

“Májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo: agreguésele una gran miga remojada y aceite. Trábese todo muy bien en el dornillo; pongaséle vinagre y un litro de agua fresca, cuélese por un pasador claro; échense las migas, y a los cinco minutos se puede servir.”

Concluye que “el gazpacho admite, como el arroz, cuantas añadiduras se le antojen al individuo.” Entre ellas enumeraba: cebolla, pepino, manzana, peras, orégano, granadas, uvas, aceitunas, carne, sardinas, huevos duros, caviar, etc. Esta práctica que está de moda actualmente, de hacer variaciones del gazpacho con otros sabores o texturas, no es nueva y ya era corriente desde finales del XIX. Esta personalización (o como dicen ahora, customización) de la lista de ingredientes hace que cada persona que hace un gazpacho haga “su gazpacho”.

En relación con esta personalización, en 1850, William George Clark, viajero romántico inglés recogió sus viajes por España en el libro titulado “Gazpacho: or, Summer months in Spain.” En él recoge una receta genérica de un gazpacho que él ha visto y que toda una familia devora con fruición. También habla de su gazpacho hecho de forma parecida pero duda si va a ser un éxito entre sus comensales o no. A continuación la transcripción de la receta en inglés y su traducción:

“Gazpacho is the name of a dish universal in, and peculiar to, Spain. It is a sort of cold soup, made of bread, pot-herbs, oil, and water. Its materials are easily come by, and its concoction requires no skill. Many a time have I seen a whole family, old and young, provided each with a long wooden spoon, sitting round the bowl, and devouring its contents with infinite zest. My Gazpacho has been prepared after a similar recipe; I know not how it may please the more refined and fastidious palates to which it will be submitted; indeed, amid the multitude of dainties wherewith the table is loaded, it may well remain untasted.”

“Gazpacho es el nombre de un plato universal y peculiar de España. Es una especie de sopa fría, hecha de pan, hierbas aromáticas, aceite y agua. Sus ingredientes son fáciles de conseguir y su preparación no requiere habilidad. Muchas veces he visto toda una familia, viejos y jóvenes, provistos a cada uno de una larga cuchara de madera, sentados alrededor del cuenco, y devorando su contenido con entusiasmo infinito. Mi gazpacho ha sido preparado siguiendo una receta similar; no sé cómo puede agradar a los paladares más refinados y exigentes a los que se someterá; de hecho, en medio de la multitud de manjares con que se llena la mesa, bien puede permanecer sin probar.”

Como el señor William, tengo mis propias recetas de gazpacho que podrán gustar o no a los comensales que las degusten. No es momento de hacer una discusión sobre la receta canónica del gazpacho andaluz, ni sobre si la inclusión de otros ingredientes hace que ya no se deba llamar gazpacho. A mí, a partir de un gazpacho básico, me gusta hacer variaciones y dar nuevos toques de sabor. Las recetas que incluyo a continuación son unos ejemplos de mis elaboraciones en los últimos años: parientes y aliñados.

Parientes:

En estos gazpachos añado algún ingrediente que supera el protagonismo del tomate.