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Portada del libro. |
En estos días estoy leyendo el libro "Comer en España" de Inés Butrón y en el apartado dedicado a los primeros recetarios incluye un análisis de "Carmencita o la buena cocinera". Lo que me ha traído a la memoria el trabajo que realicé para la asignatura "LA COCINA COMO MOTOR DE LA HISTORIA" que Inés nos impartió en el Masterñam y que transcribo a continuación
Trabajo del tema: La cocina como motor de la historia por
Antonio Ortega Álvaro (14-01-2021).
Análisis de: Carmencita o La buena cocinera
Al buscar en internet información
sobre el recetario y su autora, hay muchas referencias sobre el libro y poca información
sobre la autora. De lo poco que he encontrado he extraído unos pocos datos
biográficos de los que comentaré tres referencias del periódico “La Vanguardia”
de Barcelona.
Eladia Martorell Faure fue una
mujer española nacida en Ponce (Puerto Rico), a mediados del siglo XIX, de
madre puertorriqueña y padre catalán. A los 18 años conoció a Antonio Carpinell
Sellés, militar barcelonés destinado en Ponce, del que acabó enamorándose y
casándose con él. Al ser destinado a Cataluña se trasladan a la península,
concretamente a Barcelona. No sólo fue un cambio de domicilio, además del
equipaje se llevó los recuerdos culinarios del recetario criollo que salpican
todos los apartados del recetario.
Seguramente, su familia que ya gozaría
de una buena posición en la isla y su marido, militar licenciado que se
dedicaba al comercio, le proporcionaron una vida acomodada. A finales del siglo
XIX, la autora tendría un papel fundamentalmente doméstico bajo la protección
de su marido, quedando reducida su actividad individual fuera de casa a las
relaciones sociales con sus amigas y conocidas. Ya que la publicación del libro
se realiza tras quedarse viuda, no podemos saber si hubiera podido desarrollar
su actividad emprendedora en vida de su marido. De todas formas queda constancia
de su papel social en el hecho de firmar su libro resaltando su estatus de
viuda de Carpinell. Incluso, resta protagonismo a su primer apellido usando la
inicial y en el lomo del libro solo está grabado el apellido de su marido.
Debió tener un respaldo económico
importante ya que se convirtió en editora de su libro. Una muestra de la buena
posición fue que tras quedarse viuda del entonces comandante del ejército, el
Estado le concedió una pensión anual de 1125 pesetas (Fig. 1. La Vanguardia –
2/8/1900, pág. 2). Sólo hay que comparar con las 3 pesetas de jornal medio que
se pagaba a principios del siglo XX.
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Fig. 1. Comunicado oficial de la concesión de una pensión. |
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| Fig. 2. Anuncio de la publicación del libro y puntos de venta. |
Aunque el analfabetismo en España
fue una lacra hasta la segunda mitad del siglo XX, con el aumento de la
alfabetización y de la incorporación de la mujer al mundo laboral a finales del
XIX, las mujeres empiezan a leer más libros y tienen ganas de aprender a hacer
cosas por sí mismas. Aparecen los primeros libros de cocina escritos por y para
mujeres, entre ellos el de la señora Martorell, con los que las lectoras
querían aprender a cocinar. Como indica en el prólogo de su libro, su intención
original era hacer una recopilación de todas las fórmulas culinarias que
conocía para ayudar a su hija en sus tareas domésticas. Ésta se llamaba
Carmencita, de ahí el título del libro. Pero sus amigas la animan a que sus
conocimientos no queden reservados a su círculo más cercano y que publique un
libro. Por ello decide hacerlo con estilo sencillo y lo recalca cuando afirma:
“he procurado que resulte al alcance de todas las inteligencias”. Incluso llega
a utilizar palabras en lenguaje vulgar como “cocreta”, es de suponer que
tenía un uso intencionado ya que al tener conocimientos de cocina francesa
sabría que se escribía croqueta por su procedencia de la palabra francesa “croquette”.
Además, se limita a dar la
información estrictamente necesaria para elaborar la receta a diferencia de
otros autores que aprovechan para incluir comentarios sobre la historia, la
situación política y social del momento como ocurre en el Practicón de Ángel
Muro de 1894. Es posible que todavía, entre las personas de su clase, no se
tuviera un rechazo a prácticas deleznables como la esclavitud ya que incluye
una receta de arroz negrero (pág. 175). Dicha receta no hubiera sido posible
incluir en la actualidad, de igual forma que la receta de tortuga guisada (pág.
103).
Es posible que la escritura sencilla
de que hace gala, tuviera como consecuencia el éxito de ventas del libro y
diera pie a que la señora Martorell abriera su academia culinaria para
señoritas. Ofrecía cursos teórico-prácticos de dos meses como se indicaba en el
anuncio de La Vanguardia, (Fig. 3. La Vanguardia – 21/10/1911, pág. 16).
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Fig. 3. Anuncio publicitario de la academia culinaria para señoritas. |
Actualmente, es muy importante la
parte gráfica en la publicación de los recetarios, utilizando fotografías a
todo color impresas en papel de alta calidad. En esa época tenía que resultar
muy cara la inclusión de fotografías y de grabados. A pesar de ello, este
recetario es una edición ilustrada con grabados pero la mayoría son viñetas decorativas
enmarcando el título de cada apartado. Seguramente serían grabados comunes
utilizados en multitud de publicaciones. Solo hay cuatro ilustraciones de apoyo
a la descripción de las elaboraciones y son tres utensilios específicos para
poder llevar a cabo esas recetas en que aparecen. El molde para buñuelos del Tío
Nelo (pág. 195), el mango y el molde del gofre francés (pág. 203) y el molde
para pasta lyonesa (pág. 206) eran útiles que sólo se encontrarían en cocinas
de clase alta ya que se utilizarían en recetas de elaboración esporádica o para
días señalados. También habla de un instrumento especializado para vaciar las
patatas para hacerlas rellenas pero no deja constancia gráfica del mismo (pág. 139).
Aunque la mayoría de las recetas
son muy simples y no requieren muchos ingredientes, es interesante analizar el
listado de apartados en los que se han agrupado. Actualmente se suelen
estructurar los recetarios en función del grupo de alimentos o del tipo de
plato del menú y se suelen dejar los ingredientes individuales para hacer
monográficos. Hay que destacar que se dedican apartados a productos de
casquería de forma individual. Aunque en la actualidad se están volviendo a
poner en valor, siempre han sido productos asequibles para las clases menos favorecidas.
Con el progreso alcanzado en España durante el siglo XX se fue reduciendo, casi
a la mínima expresión, la inclusión de este tipo de productos en la dieta
diaria. Al mismo tiempo se fue incrementando y especializando el consumo de las
carnes llegando a ser indicador de status social. Las recetas de lengua,
sangre, hígado, riñones, sesos, cabeza, patas y callos, normalmente sin
referencia a su procedencia, cubrían las necesidades nutricionales de proteínas
y vitaminas animales de familias con bajo poder adquisitivo. A pesar de ello,
quedan muchas recetas clásicas de casquería a lo largo y ancho de la
gastronomía española pero muchas de las incluidas en el recetario no han
trascendido hasta nuestros días. De las incluidas por la autora, en nuestra tierra
actualmente hay correspondencias, aunque evolucionadas. Con la lengua
entomatada (pág. 79) está la lengua en tomate, el riñón con vino (pág. 89)
están los riñones al Jerez y con los callos a la gitana (pág. 98) está el
menudo.
Otro hecho destacable es la
distinción entre pescados y bacalao. Es posible que se debiera a que solo se
considerara pescado a lo que se vendía en las pescaderías, ya que el bacalao,
al ser una salazón, se vendía en colmados y tiendas especializadas. También
podría ser que por la dificultad de acceso al pescado fresco en lugares
alejados de la costa y así facilitaría la localización de las recetas en el
libro. En cuanto al tipo de pescado o marisco se incluyen recetas con pescados
(merluza, besugo, lubina, lenguado, mero) y mariscos (langostinos, langostas,
almejas, ostras, calamares) de calidad y con gran tradición culinaria en las
mesas de clases altas. Éstos serían los que acostumbraban a comer en la casa de
la autora. Por otra parte, no se mencionan pescados de menor porte que en su
mayoría serían considerados como morralla. Es de esperar que este tipo de
pescado fuera el que estuviera al alcance de las clases bajas. De todas formas,
hay varias recetas con ingredientes simples y baratos que dan la posibilidad de
utilizar otros pescados. Entre ellas encontramos el pescado a la minuta (pág.
103), el pescado a lo Julián (pág. 104) y el pescado a la vinagreta (pág. 105).
Dentro del aprovechamiento de las partes menos nobles y más baratas del bacalao
se encontrarían las tripas. Estas se corresponderían con los referidos como
buches de bacalao (pág. 126), que en la actualidad son caros y con gran aprecio
por chefs y gastrónomos. Respecto al ingrediente bacalao, hay algunas recetas
que no especifican la utilización de bacalao salado por lo que se podría
suponer que son recetas de bacalao fresco (el bacalao ligero, pág. 118; el
bacalao Clarís, pág. 119; el bacalao en cazuela, pág. 119; y el budín de bacalao,
pág. 122). Apoyando esta suposición estaría el hecho de que incluyen el
sazonado entre las instrucciones de elaboración.
A lo largo del libro hay muchas
referencias a productos de calidad en los que se destaca su procedencia y se
resalta que son garantía para tener el mejor resultado. Entre ellos se
encuentran productos españoles, europeos, americanos y asiáticos. Como ejemplos
están los garbanzos del Saúco, la calabaza de Castilla, el polvo de orégano y
las habichuelas de Puerto Rico, el queso de Holanda, el bacalao de Escocia o Irlanda,
el queso de Parma, las pasas de Corinto y el aguardiente de Holanda. Este tipo
de recetas irían destinadas a cocinas burguesas ya que supondrían un mayor
coste de los ingredientes.
Aunque hay muchos detalles, en
este recetario, sobre los que se pueden hacer análisis detallados, pero voy a
terminar con un término que aplica a diferentes recetas que están salpicadas a
lo largo del libro: “de familia”. Se hace referencia tanto en el título: carne (pág. 46), cocretas
(pág. 78) y arroz de familia (pág. 133); como en el texto: caldo gallego (pág. 8), potaje
de garbanzos a lo ponceño (pág. 26) y cabeza de cabrito a la sans-façon (pág.
96). La utilización de este término podría deberse a que se refiere a recetas
de tradición propia de su familia, a recetas económicas o a recetas que no
estaba bien visto ofrecer a invitados de fuera de la familia.
Para finalizar, es posible que esa humildad de intenciones que se trasluce del prólogo de la autora haya sido determinante para el éxito editorial que supuso a lo largo del siglo XX, con más de cincuenta ediciones. Sería difícil evaluar la influencia que este recetario ha tenido en la gastronomía española de la actualidad aunque sería interesante analizar las recetas equivalentes y hacer una comparación evolutiva de ingredientes y modo de elaboración de las mismas.
Eladia y Carmencita o las buenas cocineras | Las Provincias. Ana Vega Pérez de Arlucea, viernes, 14 junio 2019, 00:38.
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