Caballa con babetas de verano

 

Este año, el carnaval de Cádiz se ha celebrado en unas fechas fuera de lo tradicional (2 al 12 de junio). Como cada año, intento ver la final del concurso oficial de agrupaciones de carnaval de Cádiz en Canal Sur Televisión pero siempre me quedo dormido esperando la actuación de la tercera agrupación. Pero este año dio la casualidad de que la primera agrupación de la final era un coro que yo sigo en Facebook: Los Babeta. Ya que el letrista es un antiguo compañero de vida y trabajo en el laboratorio de Farmacología de la Facultad de Medicina de Cádiz, David Fernández.

Desde ese día se me antojó comer algún guiso con babetas. Entre los candidatos estaban las lentejas o los garbanzos con babetas, el potaje de babetas y las caballas con babetas. Aunque con la llegada de las calores, la mayoría de la gente es reticente a comerse un buen potaje o guisote, este no es mi caso. Por eso, durante la ola de calor del presente mes de julio se me antojó comer este plato. Por las elevadas temperaturas que estamos sufriendo durante esta ola de calor podría parecer una locura y entonces se me ocurrió hacer una versión para el verano.

La receta tradicional tomada del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Gaditana (Spínola, C. 2015) es la que se recoge a continuación:

Como se puede observar, el final de la receta establece esa condición que no hace recomendable comer este plato con estos calores. Por eso, se me ocurrió hacer una versión para tomar fría. Primero hice una lista de los ingredientes principales que no debían faltar: Caballas, babetas, caldo de cocer las caballas, tomate, pimiento verde tipo italiano, cebolla, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Barajando los ingredientes se me ocurrió utilizar las caballas en aceite de oliva que había preparado un par de días atrás. Como había guardado el caldo resultante de la cocción de las caballas, me pareció perfecto para cocer las babetas. Sólo sofreí un par de dientes de ajo muy bien picaditos, añadí el caldo y un poco de sal para cocer las babetas. Ya sólo me quedaba incorporar el tomate, el pimiento y la cebolla. Y qué mejor veraniega forma que hacer un picadillo muy fino, bien aliñado incorporando el efecto refrescante que le aporta el vinagre de Jerez. Ya sólo quedaba organizar los diferentes elementos. Tras mezclar unas babetas bien escurridas con el picadillo, poner una ración en el fondo del plato y colocar encima los filetes de una caballa. Terminar poniendo un poco de sal y de aceite de las caballas.

Volviendo a la actuación del coro “Los Babeta”, por un lado me di cuenta de cómo había crecido y madurado un chaval que en aquellos años comenzaba a escribir letras de carnaval y en la actualidad es un autor consagrado, y por otro me daba pie a dar unas pinceladas sobre esa especie de fideo plano que se viene comiendo en Cádiz desde hace tanto tiempo.

Es posible que un alimento tan humilde en sus orígenes, tenga un nombre poco conocido en otras partes de España. Un hecho que puede darnos una idea de ello es que al buscar su definición en el diccionario de Real Academia Española, ¡Oh, sorpresa!, aparece lo siguiente:

Aunque la palabra babeta no esté recogida en el diccionario académico (ellos se la pierden), si está recogida entre las voces y expresiones del habla popular de El Puerto de Santa María (Morillo, J.M. 2022):

En esta definición de babeta podemos encontrar el motivo de haber sido elegida para dar nombre al coro por parte del autor ya que es una palabra que tiene dos significados muy diferentes que ofrecen la posibilidad de utilizarla con doble sentido, lo típico de las coplas del carnaval de Cádiz. A partir de aquí viene lo difícil, escribir todo un repertorio incluyendo una presentación, varios tangos y cuplés, y un popurrí.

La relación de la babeta con Cádiz comienza con su origen humilde en los recortes sobrantes de las fábricas de fideos que se establecieron a principios del siglo XVIII (AHP Cádiz, 2016) por iniciativa de comerciantes genoveses y proliferaron durante los siglos XVIII y XIX. Aunque en el siglo XX, tras la destrucción por un incendio de la fábrica de fideos y pasta del barrio de la viña (1937), podía parecer que la tradición se perdía, el testigo lo tomó una importante fábrica de pasta que tiene el centro de producción en el Bajo de la Cabezuela (Puerto Real) y la planta de envasado en la Zona Franca de Cádiz.

Volviendo al coro, este año se han presentado al concurso con un tipo (disfraz de los componentes del coro) y un repertorio muy relacionados con la gastronomía. Son cocineros que ellos mismos se dicen que son unos babetas si la comida que ofrecen no vale nada. Utilizando los recursos de la cultura gastronómica gaditana consiguen realizar una crítica de la situación socioeconómica en que viven los gaditanos y al mismo tiempo piropear a la ciudad de Cádiz.

En el siguiente enlace se puede ver la actuación del coro Los Babeta en la gran final del concurso oficial de agrupaciones de carnaval de 2022. https://youtu.be/4FU-OTPeft8

Las ilustraciones se han obtenido de las publicaciones del Coro en Facebook.

A continuación se pueden ver las recetas con babetas que han aparecido en mi blog con anterioridad:

Referencias:

Archivo Histórico Provincial de Cádiz (2016) Fábrica de fideos en Cádiz - 1729. https://www.facebook.com/profile/100064420790819/search/?q=f%C3%A1brica%20de%20fideos

Diario de Cádiz (14-02-2012). Efemérides: Destruida por un incendio la fábrica de fideos y pastas del barrio de la Viña. https://www.diariodecadiz.es/efemerides/Destruida-incendio-fabrica-barrio-vina_0_560943941.html

Morillo, J. M. Palabrario Porteño (acceso el 20-06-2022). En: Gente del Puerto https://www.gentedelpuerto.com/palabrario/

Spínola Bruzón, C. (2015). Diccionario enciclopédico ilustrado de gastronomía y cocina gaditana. Cádiz, Gastrosur.